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TRANSKRIPT: Trust & Sell by Vincent Sünderhauf
Gast: Adriano Hess
EINFÜHRUNG UND VORSTELLUNG
Heute zu Gast bei Trust and Sell in meinem Podcast: Adriano Hess. Er ist eine Westberliner Gastrolegende. Die meisten von euch, die in Berlin wohnen oder zu Besuch waren, kennen das Bellucci, 2 Locations. Adriano ist aber viel mehr als nur Promigastronom. Er ist seit über 20 Jahren Unternehmer. Was sind seine Learnings? Wie ist er nach einer Insolvenz wieder aufgestanden? Was kann er jungen und gestandenen Unternehmern mit auf den Weg geben? Dann sprechen wir über aktuelle Themen wie die Mehrwertsteuersenkung in der Gastronomie, Personalmangel, welche Gerichte den meisten Umsatz machen und welche Promis bei ihm getäuscht haben.
Vincent: Adriano, schön, dass du da bist. Du bist ja nur einen Steinwurf entfernt mit deinem großen Baby, dem Bellucci. Seit wann gibt es das?
Adriano: Seit 2010. Das war ja immer so eine Location mit wechselnden Besitzern. Ich war selbst Stammgast, habe dort jeden Tag meinen Cappuccino getrunken. Und ein paar Jahre später hat sich das irgendwie ergeben und ich habe es übernommen.
FRÜHE KARRIERE UND ERSTE UNTERNEHMERISCHE SCHRITTE
Vincent: Was waren deine ersten wirklich unternehmerischen Schritte?
Adriano: 2001. Ich bin 79 geboren, also damals 22. Das Unternehmertum war immer mein Ziel. Das wusste ich mit 10 Jahren. Ich habe in einem Eiscafe in den Sommerferien gearbeitet und eines Tages den Laden komplett umdekoriert. Der Chef kam und sagte: Wer hat das gemacht? Ich dachte, ich bekomme Lob, aber er hat mir die Ohren langgezogen. Und da wusste ich: Wenn der das kann, dann ich auch.
Ich kann nicht für andere arbeiten. Ich habe es versucht, bei einem Italiener in der Leibnizstraße, in Frohnau. Und dann wurde ich rausgeschmissen, weil ich dominant war, eigene Ideen hatte, die Dinge anders sah.
Vincent: Und was war dein erstes Business?
Adriano: Ganz normale Gastro. Das Cafe Santana in der Glesenstraße. Ein Studentencafe, das ein Kumpel nicht mehr betreiben wollte. Ich habe es für 5.000 Euro übernommen und den Rest in 2 Jahren gezahlt. Ich war einfach präsent, habe neue Leute kennengelernt, eine Stammkundschaft aufgebaut, und die haben andere gebracht. Nach 1 Jahr kam ein ehemaliger Geschäftsführer und machte mir ein Angebot. Die Summe war enorm hoch. Ich habe verkauft.
Mir ging es darum, Erfahrung zu sammeln. Das war mir wichtiger als das Geld. Und ich liebe es, ins Risiko zu gehen.
DER WERDEGANG: VOM STUDENTENCAFE ZUM KUDAMM-RESTAURANT
Adriano: Nächster Schritt war unbedingt ein Restaurant am Kudamm. Über einen Bekannten habe ich einen kleinen Laden an der Ecke Sybillestraße gefunden. 40 Sitzplätze. 2004, Europameisterschaft Griechenland, Otto Rehhagel. Das Restaurant hieß Nardini. Lief von 2004 bis 2008.
Dann habe ich eine Maklerin gekannt, die mir verraten hat, dass ein Laden direkt am Kurfürstendamm frei wird. 500 Quadratmeter. Komplett andere Nummer, komplett andere Miete. Ich habe meinen Laden verkauft, mit Gewinn. Das Geld reichte aber nicht ganz. Also habe ich meinen Steuerberater gefragt, ob er mitmacht. Und irgendwie habe ich ihn überzeugt. Abends haben wir den Mietvertrag am Kurfürstendamm unterschrieben. Das Restaurant hieß Visconti.
DER CLUB NOIR UND DIE INSOLVENZ
Adriano: Während das Visconti lief, kam das Angebot für einen Club. 1,89 Millionen Euro. 700 Quadratmeter. Das war mein ganzes Vermögen, alle Ersparnisse, ein Kredit bei der Dresdner Bank. Und über mein Netzwerk habe ich einen Kontakt zu Heineken bekommen. Ein Freund hat quasi 4 Brauereien versammelt und zu Heineken gesagt: Der Junge braucht 300.000 Euro. Ich bürge. Und so bekam ich das Kapital.
Der Laden lief am Anfang. Dann kam die Konkurrenz direkt nebenan mit besserer Erfahrung und mehr Kapital. Ich hatte zu wenig Erfahrung im Clubbusiness, zu wenig Liquidität. Es wurde Monat für Monat schlimmer. 2009 habe ich Insolvenz angemeldet.
Vincent: Was waren deine größten Learnings?
Adriano: Man muss die Schuld immer bei sich selbst suchen. Ich war nicht bereit für diese Art von Business. Ich habe Lehrgeld gezahlt und gelernt ohne Ende. Ich würde es nicht rückgängig machen wollen. Beim Rausgehen habe ich noch eine 6-Liter-Champagnerflasche mitgenommen als Erinnerung. Die steht heute noch bei mir. Jedes Mal wenn ich sie sehe, erinnere ich mich.
DER NEUSTART: BELLUCCI 2010
Adriano: Nach 1 Jahr Pause kam zufällig die Chance. Ein Bekannter wollte seinen Laden abgeben. Innerhalb einer halben Stunde waren wir uns einig. Am 15. August 2010 hat es geregnet. Das war die Eröffnung des Bellucci.
Die ersten 4 Jahre haben wir kein Geschäftsführergehalt eingezahlt. Was ich eingezahlt habe, habe ich wieder in die Firma reingesteckt. Aber eines wusste ich: Die Qualität darf nie leiden. Ich persönlich esse Brot mit Salz, aber die Qualität für den Gast bleibt konstant hoch. Das hat sich ausgezahlt.
MITARBEITERFÜHRUNG UND TEAM
Vincent: Wie schaffst du es, dass Mitarbeiter so lange bleiben?
Adriano: Mein Küchenchef Franco ist seit 13 Jahren dabei. Die Paula seit fast 5 Jahren. Der Barkeeper seit 7, 8 Jahren. Es hängt alles am Arbeitsklima. Mir ist wirklich wichtig, dass meine Mitarbeiter sich wohlfühlen. Das ist der Schlüssel. Ich sage jedem Neuen: Komm 2, 3 Tage. Arbeite. Guck, ob du dich wohlfühlst. Gute Bezahlung, mehr Urlaubstage, persönliche Verbindung, Probleme lösen. Ich sehe mich nicht als Chef, sondern als Teil einer Mannschaft.
WAS GASTROUNTERNEHMER BRAUCHEN
Adriano: Du musst diesen Beruf einfach lieben. Über alles. Ich habe den geilsten Job der Welt. Ich bin 7 Tage die Woche draußen, unter Menschen. Ich habe die besten Kontakte. Und ich verdiene dabei auch noch Geld.
Work Life Balance in der Gastro? Das gibt es in dem Sinne nicht. Wer die Stunden zählt, ist verloren. Du stehst auf und gehst zur Arbeit. Das war’s.
WOMIT VERDIENT EIN RESTAURANT AM MEISTEN GELD?
Vincent: Woran verdient ein Restaurant am meisten?
Adriano: An den Getränken. Mit Abstand. Eine Pizza bringt vielleicht 2,50 Euro Marge. Bei Getränken ist die Marge viel, viel höher.
Vincent: Wie bringst du Gäste dazu, mehr zu trinken?
Adriano: Du musst mit dem Gast reden, ihn analysieren. Wenn der Gast zum Tisch geführt wird, fragst du nicht ob er was möchte, sondern ob er mit oder ohne Aperitif möchte. Du erwähnst 5, 6 Lieblingsdrinks. Prosecco, Cremant, Limoncello, Spritz, Hugo, Bier, Martini. Im Unterbewusstsein bleibt das hängen. Dein Personal muss proaktiv und dabei völlig natürlich sein.
STAMMKUNDEN UND NETZWERK
Adriano: Der wichtigste Punkt ist, den Namen zu merken. Auch wenn der Gast 1 Jahr nicht da war. Wenn er reinkommt und du sagst: Vincent, schön, dass du da bist, dann fühlt sich dieser Mensch sofort besonders. Das strahlt auf den ganzen Tisch aus.
RAHMENBEDINGUNGEN FÜR GASTRONOMEN: POLITIK UND BÜROKRATIE
Adriano: Bürokratieabbau. Das ist das Wichtigste. Die Mehrwertsteuer auf 7 Prozent war schon ein guter erster Schritt. Wenn jemand ein Restaurant eröffnen will, darf das nicht so lang dauern, bis alle Unterlagen bearbeitet sind.
Die Mindestlohnerhöhung ist ein großes Thema. Wenn ein ungelernter Mitarbeiter fast genauso viel verdient wie jemand mit 13 Jahren Erfahrung, schafft das ein ungerechtes Gefälle. Du musst alle mitziehen.
Der Kudamm hat darunter gelitten, dass die Immobilieninhaber die Preise zu schnell erhöht haben. Die Politik hat das zugelassen. Heute haben wir eigentlich nur noch 2 funktionierende Lagen in Berlin: Torstraße und Kudamm. Und auch der Kudamm ist im Abstieg.
CLUBSTERBEN IN BERLIN UND EUROPA
Adriano: Die neue Generation geht einfach weniger feiern. Sie trinkt weniger Alkohol, trifft sich in Cafes. Durch Tinder, Instagram und Co braucht man den Club nicht mehr, um neue Menschen kennenzulernen.
Dazu kommt die deutsche Mentalität. Der Deutsche zeigt weniger, gibt weniger aus, ist zurückhaltender. Das macht das Nachtleben schwieriger. Die gestiegenen Mieten tun ihr Übriges.
DIE BELLUCCI BAR UND DAS ENDE DES NACHTBETRIEBS
Adriano: Die Bar lief von Tag 1. Ich habe sogar im Lockdown den Mietvertrag unterschrieben, weil die Lage und die Konditionen perfekt waren. Als die Lockdowns vorbei waren, ist es durch die Decke gegangen.
Dann kamen Beschwerden von einem einzelnen Nachbarn. 3-, 4-mal pro Abend die Polizei. Ich hatte alle Genehmigungen, 100 Dezibel Innenbereich, Tanzlokal, Livemusik, alles legal. Sobald sich aber genug Anzeigen ansammeln, egal ob sie alle von derselben Person kommen, vermerkt das der Staat. Und dann riskierst du, als Geschäftsführer für ungeeignet erklärt zu werden.
Ich habe freiwillig entschieden, den Nachtbetrieb einzustellen. Jetzt ist es ein Tagesrestaurant. Ich gehe früher schlafen, stehe früh auf, mache Sport. Such dir was Gutes aus jeder Situation raus.
ABSCHLUSSWORT
Vincent: Adriano, ein Hammer Gespräch. Danke dir.
Adriano: Gerne. Immer vorwärts. Immer weiter.
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Ende des Transkripts
Trust & Sell by Vincent Sünderhauf
Key-Learnings aus dem Talk
- Den Job lieben oder lassen: Wer in der Gastro erfolgreich sein will, darf Arbeitszeit nicht zählen.
- Qualität schlägt alles: Konstant hohe Qualität ist der stärkste Vertriebskanal, den ein Restaurant haben kann.
- Netzwerk ist Kapital: Vom ersten Cafe bis zur Finanzierung durch Heineken, Kontakte öffnen Türen, die Geld nicht öffnen kann.
- Mut zum Mietvertrag: Wer gegen den Strom schwimmt und im Lockdown unterschreibt, kann als Erster profitieren, wenn die Türen wieder aufgehen.
- Insolvenz als Lehrmeister: Wer die Schuld bei sich sucht statt bei anderen, hat die wichtigste Lektion des Unternehmertums verstanden
Adriano Hess ist kein Typ, der die Stunden zählt. Er ist Westberliner Gastrolegende, Gründer des Bellucci am Adenauerplatz und seit über zwanzig Jahren Unternehmer mit einem Credo, das sich durch seine gesamte Karriere zieht: Einfach machen. Im Gespräch mit Vincent Sünderhauf bei Trust & Sell erzählt er, wie er mit fünftausend Euro ein Studentencafe in Kreuzberg übernahm, sich bis zum Kudamm vorarbeitete, eine Insolvenz überstand und daraus einen der bekanntesten Italiener Berlins formte. Was ihn antreibt? Die Leidenschaft für den Beruf, sein Netzwerk und die unerschütterliche Überzeugung, dass Qualität sich immer durchsetzt.
Sein Weg begann nicht mit einem Businessplan, sondern mit Bauchgefühl. Mit Anfang zwanzig übernahm er in Kreuzberg das Cafe Santana, schrieb es in wenigen Monaten auf Erfolg um und verkaufte es mit Gewinn. Danach folgte das Nardini in der Nähe des Kudamms, dann das Visconti direkt am Kurfürstendamm. Und zwischendrin immer wieder der Mut, zu riskieren, was andere nicht wagen.
Vom Studentencafe zum Kudamm-Unternehmer
Hess wusste mit zehn Jahren, dass er Unternehmer werden würde. Als Kind jobbte er in einem Eiscafe und stellte die komplette Einrichtung um. Der Chef schimpfte, aber Adriano sah die Wirkung, die sein Gespür für Atmosphäre hatte, und ließ es sich merken. Nach Stationen als Angestellter in der Gastronomie, aus denen er jeweils wegen zu eigenem Willen entlassen wurde, nahm er zwei tausend eins das erste eigene Objekt in die Hand. Finanziert mit fünftausend Euro Eigenkapital und dem Rest auf Stundung, lief das Cafe Santana nach wenigen Monaten so gut, dass er es kurz darauf mit Gewinn verkaufte.
Was folgte, war kein Zufall, sondern Methode. Immer kleiner starten, lernen, Gewinne reinvestieren, größer denken. Vom vierzig Plätze Lokal am Lehniner Platz zum Visconti mit über ein hundert zwanzig Plätzen direkt am Kurfürstendamm. Die Finanzierung des letzten Schrittes: Sein Steuerberater stieg als Partner ein, der Kauferlös aus dem Vorlokal wurde reinvestiert, und ein befreundeter Gastronom bürgte gegenüber Heineken für ein Darlehen von drei hundert tausend Euro. „Ich habe alles riskiert. Mein ganzes Vermögen, meine Versicherungen, dazu noch Kredit“, sagt Hess. Das Prinzip dahinter ist immer dasselbe gewesen: Größer denken als das Konto erlaubt, und dann hart genug arbeiten, damit die Rechnung aufgeht.
Insolvenz und das ehrlichste Lehrjahr
Zwei tausend sechs kam das Angebot für einen Nachtclub. Hess übernahm, investierte eins Komma acht Millionen Euro und scheiterte zwei tausend neun. Konkurrenz durch etabliertere Player, fehlende Liquidität und eigene Unerfahrenheit im Clubgeschäft führten zur Insolvenz. Was er daraus mitgenommen hat, klingt einfach, ist aber selten: „Du musst die Schuld immer bei dir selbst suchen.“ Hess gibt weder der Konkurrenz noch dem Markt die Schuld. Er war schlicht nicht bereit für diese Art von Business. Und genau dieses Eingeständnis, kombiniert mit dem Mut, ein Jahr später neu anzufangen, unterscheidet ihn von vielen, die in ähnlicher Situation aufgehört hätten.
Aus dem Club rettete er eine sechs Liter Champagner Flasche, deren Einkaufspreis weit im fünfstelligen Bereich lag. Nicht um sie zu verkaufen, sondern als Erinnerung. Jedes Mal, wenn er sie ansieht, weiß er, woher er kommt.
Bellucci und die Kunst der Qualität
Seit zwei tausend zehn ist das Bellucci am Adenauerplatz sein wichtigstes Projekt. Die ersten vier Jahre zahlte Hess sich kein Geschäftsführergehalt aus, sondern steckte alles zurück in den Laden. Sein Credo war einfach: Kein Gast darf verarscht werden. Die Qualität der Speisen, des Service und der Atmosphäre darf niemals schwanken, egal wie schwierig die wirtschaftliche Situation gerade ist. „Ich persönlich esse Brot mit Salz, aber die Qualität bleibt.“ Diese Einstellung hat sich ausgezahlt. Das Team um Hess gehört heute zu den stabilsten in der Berliner Gastronomie. Der Küchenchef ist seit dreizehn Jahren dabei, mehrere Servicekräfte seit sieben bis acht Jahren.
Was für andere Branchen nach Loyalitätsprogrammen und Mitarbeiterbindungsstrategien klingt, beschreibt Hess schlicht: Wohlfühlen zuerst. Wer zu ihm kommt, arbeitet ein paar Tage zur Probe. Nicht für den Lebenslauf, sondern um zu spüren, ob die Atmosphäre passt. Wer bleibt, bleibt lange. Wer geht, geht früh. Und wer ein Problem hat, bekommt Unterstützung, bevor sich schlechte Stimmung im Service niederschlägt.
Die Branche steht unter Druck
Hess spricht offen über die Lage der Gastronomie in Deutschland. Clubs sterben, Restaurants kämpfen, und der Kudamm, einst Prachtmeile Berlins, leidet unter Leerstand und überteuerten Gewerbeflächen. Die Gründe sieht er in einer Kombination aus politischem Versagen, übermächtiger Bürokratie und zu gierigen Immobilieneigentümern, die Preise so schnell erhöhten, dass kaum ein Gastrokonzept noch mithalten konnte. „Die Politik muss Rahmenbedingungen schaffen. Aktuell ist Krisenstimmung.“ Seine Forderung ist konkret: Bürokratieabbau bei Neueröffnungen, schnellere Genehmigungsverfahren und ein verhältnismäßiger Mindestlohn, der nicht zwangsläufig das gesamte Lohngefüge eines Betriebs durcheinanderbringt.
Die Mehrwertsteuersenkung auf sieben Prozent begrüßt er als ersten Schritt. Es müssen aber mehr folgen, wenn die Insolvenzwelle, die er kommen sieht, noch abgefedert werden soll.
Gründer-Mindset: Gegen den Strom
Was Hess von vielen seiner Kollegen unterscheidet, ist sein Timing. Als andere in der Coronakrise zögerten, unterschrieb er im Lockdown einen Mietvertrag für die Bellucci Bar am Kudamm. Als der Lockdown endete, hatte er fertig umgebaut. Als die Menschen wieder ausgehen durften, war er bereits da. „Wer im Lockdown unterschreibt, verhandelt die beste Miete.“ Der Laden lief von Tag eins. Und doch: Der Barbetrieb endete nicht wegen wirtschaftlichem Versagen, sondern wegen einem einzigen Nachbarn, der Anzeige auf Anzeige häufte. In Deutschland reicht das, um in die Nähe einer Geschäftsführerlizenz-Entziehung zu geraten. Hess zog die Konsequenz, bevor es so weit kam. Wieder keine Bitterkeit, wieder der Blick nach vorne: „Jetzt gehe ich früher schlafen und stehe früh auf für den Sport.“
Hinweis: Dieses Interview erschien im Podcast „Trust & Sell by Vincent Sünderhauf“.
Über Adriano Hess
Adriano Hess ist Unternehmer und Gastronom aus Berlin. Seit zwei tausend zehn betreibt er das Bellucci am Adenauerplatz, eines der bekanntesten Italienischen Restaurants am Kurfürstendamm. Seine unternehmerische Karriere begann zwei 2001 mit einem Studentencafe in Kreuzberg und führte ihn über mehrere Gastrokonzepte, darunter das Visconti und den Club Noir, zu seinem heutigen Kernprojekt. Hess steht für konsequente Qualität, ein starkes Netzwerk und die Überzeugung, dass Unternehmertum keine Frage der Work-Life-Balance, sondern der Leidenschaft ist.
